ELENA ARZAKEN ELKARRIZKETA

Maddi Alegre eta Erika Moriana

ELENA ARZAK: “Zentzuduna izatea, ezer ez sinestea eta sariekin esker onekoa izatea ezinbestekoa da; eskailerak igotzeko eta jaisteko dira”.

Elena Arzak  Donostian jaio zen 1969ko uztailaren 4an. Sukaldaria da, Juan Mari Arzak sukaldari arrakastatsuaren alaba, hain zuzen ere. Euskalduna izan arren, ez daki euskaraz. Luzernako (Suitza) ostalaritza eskolan ikasketak burutu ondoren, Europako sukalde sonatuenetan aritu zen lanean. Etxetik kanpo sei urtez egon ondoren Euskal Herrira itzuli zen. 2012.urtean, Nesken artean banatu zen sukaldari hoberenaren sari jaso zuen. Chefa izendatu zuten. Gaur egun bere aitarekin lanean dihardu Donostiako Gros auzoan dagoen Arzak jatetxeko ikerkuntza-sukaldean.                

Elkarrizketa hau Elena Arzak-i egitea erabaki genuen Masterchef Junior-eko programan egon ondoren, pertsona ona eta leiala zela iruditu zitzaigulako. Donostiarra dela aprobetxatuz, oso aukera ona iruditu zitzaigun. Berarekin komunikatu ahal izateko aurrera eraman genituen pausoak honako hauek izan ziren: hasteko, Arzak-era deitu eta bere errepresentantearekin hitz egin genuen; handik aurrera e-mailaren bidez jarraitu genuen kontaktua izaten. Handik aste batera, berarekin hitz egitea lortu genuenean eta elkarrizketa egiteko ordua eta eguna zehaztu genituen (urtarrilaren 30an goizeko 11:00-tan).

Elkarrizketa Arzak Jatetxean egin genuen eta han ginela aprobetxatuz, jatetxe osoa, sukaldea, sukaldariak, laborategia, ardoz betetako sotoa… erakutsi zizkigun. Bisitaldi txiki hau amaitzean, elkarrizketari hasiera eman genion. Bukatzean, hamaiketako goxo batera gonbidatu gintuen. Berarekin barre gozoak bota genituen, pentsatzen genuen bezalakoa zen, oso atsegina.

1.- Zergatik erabaki zenuen sukaldaria izatea, bokazioz edo familiaren tradizioa jarraitzeagatik?

Bokazioz. Ostalaritzara dedikatzen diren guraso eta seme-alabak lanari oso lotuta daudelako. Txikia nintzela, eskolako autobusa hartzen nuen jatetxeko atean, hemen, familiako kide ugari egoten ziren, aita, amona, ama, izeba…

Udaran, oporrak oso luzeak direnez eta nire ahizpak eta nik nota oso onak ateratzen genituenez, asteko bi egunetan etortzen ginen bi orduz. 16 urterekin oso ondo sukaldatzen nuen eta eskolan etorkizunerako erabakia hartzerako orduan oso argi nuen egin nahi nuena. Zinez bokazioz izan zen, hemen ikusten nuen giroa benetan gustuko nuelako.

2.- Sukaldaritzaren munduan sartu zinenean zure aitak eman al zizun aholkuren bat? Hala bada, zer aholku eman zizun?

Hainbat aholku eman zizkidan. Lehenik eta behin, oso konstantea izan behar dela esan zidan. Bestetik, dakitenei entzuteko eta umila izateko ere esan zidan, kritikak onartzea garrantzitsua dela. Azkenik, sukaldatzen nuen guztia zaporez gustuko izatea esan zidan.

3.- Zein izan zen profesionalki lehen aldiz egin zenuen platera?

Hegaluzezko entsalada bat izan zen eta 20 urte nituela egin nuen. Honek, begetalezko harizpiak zituen eta “ttontttor de bonito” deitu nion. Nire aitari gustatu ez zitzaion gauza bakarra saltsa izan zen, eta hau ozpin-olio batekin ordezkatzeko aholkua eman zidan. Niri aldaketa honek ez zidan axola izan, oraindik ez bainengoen jatetxearen mailan.

4.- Zer sentitzen duzu emakumezkoen artean munduko sukaldaririk onena izatean?

Egia esan oso garrantzitsua izan zen sari hau irabaztea, ez nuen espero. Batez ere nire familiagatik poztu nintzen, beti nire ondoan egon direlako, baina baita lankideengatik ere, niretzako oso garrantzitsuak direlako eta beraiek ere asko poztu ziren. Nire aitaz gain, sukaldari oso onak daude nire inguruan eta hauek sariz beteta daude, baina sari bat irabazten dutenean ez zaiela burura igotzen ohartu nintzen eta egia dela uste dut, gauzak ez zaizkizu burura gehiegi igo behar. Poztasunaz gain estutasuna ere sentitu nuen baina hori eramaten ere lagundu didate.

5.- Zer eragin izan zuen 2014. urtean Euskadiko Gastronomiako saria irabazteak?

Etxean sari bat irabazteak poztasun handia ematen dizu, gertatu ahal zaizun gauzarik hoberena da. Gure kultura, produktuak, sukaldariak… asko defendatzen ditudanez, sari hau bihotzera iritsi zitzaidan eta oso hunkigarria izan zen. Sari banaketak Aquariumean egin zen, oso polita izan zen.

6.- Ondo moldatzen al zara familia eta sukaldaritza mundua aldi berean aurrera eramateko?

Nire familiako laugarren belaunaldia naizenez, nire gurasoengandik aholku asko jaso nituen antolatzeko. Nire kasuan, jatetxetik oso gertu bizi naiz eta orduan ondo bateratzen ditut lana eta familia. Bi haur ditut, Nora eta Mateo, Norak 10 urte ditu eta Mateok 9 eta hauei positibotasuna transmititu behar zaie, pozik ikusten banaute beraiek ere pozik daudela ohartzen naiz. Nire senarra gure seme-alabetaz asko arduratzen da, laguntza ezin hobea dut. Nora jaio zen urtean, Arzakeko langileen artean beste bost ume jaio ziren, orduan bat gehiago zarela ikusten duzu.

7.- Orain arte sukaldari bezala aurrera eramandako ibilbidean zehar oztoporik izan al duzu emakume izateagatik?

Nire karreran emakume izatea ez da oztopo izan. Arzaken langileen %80 emakumeak gara. Ni ingurune horretan hazi nintzen, gai honek ez nau inoiz kezkatu eta ez da ezta zalantzan jarri ere ea emakumea hala gizona naizen. Kezkatu behar naizen gauza bakarra lana egitean da. Egia da atzerrian zazpi urtez egon nintzenean, Suitzan, Frantzian… askotan ni nintzela emakume bakarra 30 pertsonako talde batean, baina ez ninduten inoiz diskriminatu. Niri gustatuko litzaidakena denak nire egoera berdinean egotea izango zen, hau da, emakumeak edo gizonak garen garrantzia ez izatea.

8.- Zer nolako esperientzia izan zen Masterchef Junior zuretzat? Zerbait ikasi zenuen bertako partaideetaz?

Asko gustatu zitzaidan, esperientzia ahaztezina izan zen. Alde batetik, oso ondo antolatuta zegoelako eta bestetik, gazteak pozik eta arreta askorekin ikusten nituelako, oso ondo sukaldatzen zuten. Gainera, gogo handiekin zeudela ohartu nintzen eta beraiengandik ikasi behar dela pentsatzen dut. Nire aitak mundua ume baten begiekin begiratu behar zela esaten zidan. Niretzako esperientzia  atsegina izan zen, umeak pozik ikusten nituelako eta horrek ez du preziorik.

9.- Janari lasterra jateko ohiturarik ba al duzue, zer iritzi duzu janari mota honen inguruan?

Neri mota guztietako janaria dastatzea gustatzen zait, baina gehien gustatzen zaidan janaria nik etxean sukaldatzen dudana da. Zortez sukaldaria naiz eta produktu oso onak erabiltzen ditut. Niretzako sukaldaritza azkarrak ez du zer ikusirik gure sukaldaritzarekin, sukaldatzeko beste era bat baita. Baina, hala ere, ondo eginda baldin badago eta behar diren kontrolak igarotzen baditu, jateari uko ez zaiola egin behar iruditzen zait. Laburbilduta, gehien gustatzen zaidan janaria hemen dagoena da, etxean egindakoa, baina noiz behinka janari lasterra ere dastatzen dut.

10.- Zure seme-alabak sukaldari izatea gustatuko litzaizuke?

Beraiek aukeratzea gustatuko litzaidake, gainera, gaur egun ezin dituzu behartu. Lanbide mota hauek oso sakrifikatuak dira, ordu asko eman behar dira lanean. Lanbide hau benetan gustatzen bazaizu aukeratzen duzu, oso denbora libre gutxi gelditzen baitzaizu zuretzako. Nire gurasoak esaten zidaten: “Elena, ziur zaude?”. Galdera hau kontuan edukita, pentsatu nuen onena selektibitatea ateratzea zela. Ostalaritzako eskolan ez zidaten selektibitatea eskatzen, baina badaezpada ere, gero beste gauza batzuk ikasteko aukera ematen zidan. Nik banekien sukaldaritza gustukoa nuela, baina gurasoei entzun behar zaie, batzuetan arrazoia edukitzen baitute. Noski gustatuko litzaidakela semea edo alaba lanbide honetan lan egitea, baina lehenago esan dudan bezala, beraiek aukeratu behar dute.

11.- Zein da zure janaririk gustukoena?

Nire janaririk gustukoena arrainarekin eta itsasoko produktuekin dago erlazionatuta. Hauek dira nire bi plater gustukoenak: alde batetik, amuarekin harrapatutako txipiroiak parrilan tipula potxatuarekin eta bestetik, legatza saltsa berdean txirlekin.

12.- Zure seme-alabek nola eramaten dute ama famatua edukitzea?

Nik nire seme-alabekin nire aitak nirekin erabili zuen pentsamendu eta filosofia aplikatu dut, berak sari asko jaso ditu eta beti esan dit: “zentzuduna izatea, ezer ez sinestea eta sariekin esker onekoa izatea ezinbestekoa da; eskailerak igotzeko eta jaisteko dira”. Nire seme-alabak asko pozten dira niregatik, baina, badakite sari bakoitzaren atzean lan ugari dagoela. Honekin zorionekoa izan naizela igorri nahi diet, izan ere, jende ugari dago bizitza osoan zehar lanean aritu dena eta sari bat bera ere jaso ez duena.

13.- Oraindik ikasteko zerbait geratzen zaizula iruditzen al zaizu?

Nik egunero ikasten dut zerbait eta oraindik ikasteko asko dudala uste dut, izan ere, sukaldaritza mundua egunetik egunera eboluzionatzen doa eta garaiak oso azkar aldatzen dira. Etengabe egon behar zara eraberritzen, eta sukaldean berdin, beti daude teknika, metodo… berriak. Nire aitak 73 urterekin oraindik ikasten jarraitzen du. Ezin da inoiz ikasteari utzi eta niri egunean egotea gustatzen zait, ikastea zerbait konstantea da.

14.- Zure aitak zutaz zer iritzi duela uste duzu?

Nire aita nitaz oso harro dago. Hasieran, gastronomian jardungo nintzela esan nionean eta inguruko guztiei nire plater batzuk erakusten zizkienean, lotsatu egiten nintzen. Gaur egun, ordea, bi seme-alaben ama naizenez ilusioa egiten dit, izan ere, orain konturatzen zara gurasoengandik orain arte jasotako laguntzaz. Gainera, oso ameslaria, odol beroa eta ausarta den ama bat dut. Nire aita eta ni duela urte asko hasi ginen tandem moduan lanean eta erakutsi didan guztiaz esker hitzak besterik ez ditut berarentzat, berak dakien guztia erakusten saiatu baita beti.

15.- Zein izan da zure azken sorkuntza?

Nire azken bi sorkuntzak, ahatea gitarraren txirbilekin eta txokolatezko trufoia izan dira. Ahatea gitarraren txirbilekin horrela deitzen da, Cuencako gizon batek, Luthiersek, gitarrak egiten dituenez txirbilak bidaltzen dizkigulako. Gizon honen konferentzia bat ikustera joan ginenean, kalitate handiko egurrak erabiltzen dituela ohartu ginen. Gitarrak egur mota askorekin egiten dira, eta txirbilak sobratzen zitzaizkionez, bidaltzeko eskatu genion. Guk txirbila hauek keztatu egiten ditugu eta ahatearekin elkartzen dugu. Guri birziklatzea gustatzen zaigu, gai honen inguruan egin dezakegun guztia egiten saiatzen gara.

16.- Zer gustatuko litzaizuke izatea sukaldari ez bazina?

Sukaldari izatera iritsi izan ez banintz, gastronomiarekin erlazionaturiko zerbait egitea gustatuko litzaidake, esaterako maître (jatetxe eta hoteletan espezializatua den zerbitzaria) eta bestela, ostalaritzarekin erlazionaturiko zerbait.

Hau izan da guztia, oso gustura egon gara berarekin. Esperientzia ahaztezina iruditu zaigu!